第297章 龙井虾仁东坡肉（第3 / 3页）

做一道菜,用的龙井已经是上乘,谁又有这么多闲工夫,在茶水上还这么仔细

阿流已经彻底的没有话讲,至少在龙井虾仁这道菜上,他还做不到苏曼这般的精益求精

剥皮去真皮,苏曼一气呵成,泡过了盐碱,又加了点盐,淀粉和蛋清搅拌均匀了,放到了冰箱冷藏室,等下拿出来,就可以直接翻炒了。

炒虾仁,只要牢记两个要点,第一是低温滑油,最大限度的保持虾仁的滑嫩。

另外一点,则是炒好后不能再次加盐,完全靠上浆的时候调味,这个时候考校的就是厨师的经验了。

而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别,无非是在滑油捞出虾仁后,底油炒香葱段,再次倒入虾仁后,一个放的是龙井茶水,一个放的是水淀粉罢了。

苏曼对天香楼也颇为钦佩,不愧是百年的老店,清明已经过去,却用了专门的冷冻箱冻了一箱子的龙井茶叶,这已经不亚于专业的茶商了。

苏曼转身准备下一道菜,孙师傅呼吸一窒,心道,我是怎么了,刚才怎么下意识的就跟这小姑娘解释上了

苏曼第二道菜,准备弄个龙井虾仁,这道菜,她十分拿手,她在沪上风情被林师傅手把手教导出来的第一道菜,清炒河虾仁,和龙井虾仁,有着异曲同工之妙。

二者唯一的区别,就在于龙井虾仁是一道时令菜,最好在清明前后品尝,加入当年的龙井新茶泡出来的茶水翻炒,如此,翻炒出来的虾仁,不但有虾的鲜美,还有龙井特有的淡淡茶香,可谓一绝。

苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾,细细挑拣一番后,取了一半,又丢回去一半。

孙师傅看的眼睛都直了,这丫头心还真够狠的,养了那么久,就那么几只大的,全被挑走了

当然,龙井虾仁是天香楼的招牌菜之一,也是重要原因。

孙师傅看着眼前的少女,小心翼翼的泡着茶水的样子,真心没有话讲了。

一旁的芹菜忍不住嘀嘀咕咕：“她在于嘛？把茶水都倒了？这道龙井虾仁,不是要用茶水来炒么？”

阿流的一张脸板的死紧,他抿了抿唇,看到女孩小心翼翼的测试着水温,终还是忍不住道：“闭嘴,你看不出来,她是在用泡茶的法子去泡这道龙井么

第一泡洗茶,第二泡才是正经的泡茶,龙井是绿茶,想要泡的好,水温还不能太高,这样泡出的茶水,口感才是最好

话说回来,谁家饭店做菜,不是大小参合着来,要是全部用个头大的,那还不赔死

就像是现在的煎饼果子的摊子上,仔细一看,就发现,用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈

别小看这点差别,日积月累,成本节约不少

眼见苏曼又是一网下去,孙师傅一口气憋在胸口,险些要了老命,这丫头有完没完了

苏曼一连三网,终于选够了虾仁,主要是香港虽然四面环海,河虾却难得,苏曼一眼看出这虾极新鲜,在网兜里还蹦跶个不停,又想到上面的大吃货们饿了许久,这第一道菜,自然要多做上一些。